Kokos-Cupcakes mit Vanilla-Frosting

etwas süßes zum Kaffee…

Kokos-Cupcakes mit Vanilla-Frosting

Zutaten für 12 Muffins:
175 g weiche Butter
2 Eier (Gr. M)
120 g feiner Zucker
1 Prise Salz
200 ml Kokosmilch (Dose)
100 g Kokosraspel
150 g Mehl
60 g Speisestärke
2 TL Backpulver
12 Papierbackförmchen fürs Blech

Die Papierbackförmchen in die Mulden eines Muffinblechs (12 Mulden) setzen und den
Backofen auf 175 Grad vorheizen.

Butter mit Eiern, Salz und Zucker mit dem Handrührgerät verquirlen und dann auf höchster Stufe ca 3 Minuten rühren. Die Kokosmilch und Kokosraspeln untermischen. Mehl, Speisestärke und Backpulver kurz unterrühren.
Den Teig in die Förmchen verteilen. Im heißen Backofen 20  Minuten backen. Muffins 5 Minuten im Blech lassen, herausnehmen und auskühlen lassen.

Frosting:
400 g weiche Butter
175 g Puderzucker
1 TL flüssiger Vanilleextrakt (Fläschchen)

Für das Frosting Butter und Puderzucker mit den Schneebesen des Rührgeräts 15-20
Minuten dickcremig weiß aufschlagen. Den Vanilleextrakt zum Schluss unterrühren. Frosting in einen Spritzbeutel geben und auf jeden Muffin eine Rosenblüte oder Tuffs spritzen. Die Muffins ca. 30 Minuten kalt stellen.

Tipp: die Hälfte der Butter durch 200 g Frischkäse ersetzen

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